Bierwissenschaft: Bitterrezeptoren für Bier entdeckt

Wo sonst, als an der Technischen Universität in der Biermetropole München haben Wissenschaftler herausgefunden, warum und vor allem wie ein Bier seinen individuellen und besonderen bitteren Geschmack entfaltet. Unsere Zunge ist natürlich bekannt für eine Menge Rezeptoren für säuerliche, süße, salzige und natürlich bittere Geschmacksstoffe, doch das Wissenschaftler Team, rund um den Lebensmitteltechniker Thomas Hofmann, konnte drei Rezeptoren identifizieren, welche den Bittergeschmack des Biers an das Gehirn weiterleiten und für den Genusseffekt sorgen.

So reagierten in Laborversuchen nur drei von 25 menschlichen Bitterrezeptoren auf einzelne Stoffe des Hopfens verschiedener Bierarten wie Pils, Weißbier oder Vollbier. Bei den Versuchen wurden mehrere Personen, welche einen “geschulten Gaumen” haben (Lieblingsbier.de war leider nicht dabei) einem Geschmackstest unterzogen um herauszufinden, was im Mund des Biertrinkers passiert. Es zeigte sich ebenso, dass die Zungen der Tester unempfindlicher auf Bitterstoffe reagierten als Sensorzellen in einem Reagenzglas. Anscheinend wird ein Teil der Bitterstoffe von Mundschleim und Speichel absorbiert. Dadurch sinke die Bitterstoffkonzentration im Mund.

Nun wissen wir also welche drei Rezeptoren auf unserer Zunge die Bitterstoffe der unterschiedlichen Biersorten entfalten. Bravo!

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