Bier brauen: Was macht eigentlich der Hopfen im Bier?

Was das Malz im Bier macht, das haben wir schon in einem vorhergehenden Artikel erklärt. Jetzt schauen wir mal was den Hopfen so wichtig macht, dass er von Gott erhalten werden muss…
Vielleicht verrate ich erst einmal, dass der Hopfen (bot.: Humulus lupulus) eng verwandt mit Cannabis ist: beide gehören zur Familie der Cannabaceaen. Sollte sich jetzt so mancher Hoffnung machen, dass man doch dann Hopfen auch rauchen könnte, dann muss ich ihn ganz herbe enttäuschen: Hopfen enthält kein THC (Tetrahydrocannabinol). Dafür enthält der Hopfen aber andere Bestandteile, die ihn für die Bierherstellung so wichtig machen. Doch fangen wir am besten am Anfang an:

Wer in Bayern, bzw. im südlichen Deutschland wohnt (oder mal öfter dort vorbeifährt), hat bestimmt schon mal Hopfenplantagen gesehen, aber vielleicht nicht sofort gewusst, wozu diese verdrahteten Pfähle da sein sollen.

(c) keichwa

An den Drähten ranken sich die Hopfenpflanzen hinauf, die in der Natur eine Höhe von bis zu zwölf Metern erreichen können. Kultivierter Hopfen erreicht immerhin noch eine Höhe von ca. sieben Metern. Nach der Ernte Ende August/Anfang September werden die Ranken abgeschnitten, und von den ausschließlich weiblichen Pflanzen werden die sog. Hopfendolden abgetrennt.

Zur einfacheren Verarbeitung und für eine bessere Lagerfähigkeit werden diese Dolden jetzt noch weiterverarbeitet. Zuerst wird der Hopfen getrocknet. Die einfachste Form der Weiterverarbeitung ist das Pressen, d.h. der Hopfen wird einfach in große zylindrische Blöcke gepresst und in Stoffsäcke eingenäht. Das ergab den sog. “Ballen- oder Ballothopfen”. Ballothopfen wird heutzutage nur noch von sehr wenigen Brauereien verwendet.
Im Laufe der Technisierung wurde der Hopfen nicht mehr einfach nur gepresst, sondern es wurden auch verschieden hohe Anteile von unnützem bzw. unedlem Pflanzenmaterial entfernt, der Hopfen anschließend gemahlen und zu sog. “Pellets” verarbeitet.

(c) epicbeer

Wenn von 100 Kilogramm Rohhopfen z.B. 10 kg lose Stiele und Blätter entfernt wurden bevor er zu Pellets verarbeitet wurde, dann ergab das sog. Pellets Typ 90.
Analog werden bei Entfernung von 55 kg Pflanzenmaterials Pellets Typ 45 daraus, und wenn bloss noch 30kg übrig bleiben, dann spricht man von Pellets Typ 30.
Diese Pellets machten die Arbeit für den Bierbrauer natürlich sehr viel einfacher und sehr viel genauer, was gleichbleibendere Bierqualitäten ermöglichte.

Doch was hat der Hopfen jetzt wirklich, was andere Pflanzen nicht haben? Warum ausgerechnet Hopfen und nicht, sagen wir mal, Gänseblümchen?
Wer einmal die Chance hat sollte sich eine dieser Hopfendolden schnappen und der Länge nach teilen. Nehmt eine Hälfte und reibt diese mit der aufgerissenen Seite auf eurer Hand, dann schnuppert mal daran…
Das erste was ihr bemerken werdet: gelb! eure Hand ist gelb gefärbt (keine Angst, das geht genauso schnell wieder weg, wie ihr es hergezaubert habt!). Dabei handelt es sich um die Lupulindrüsen. Diese enthalten die Hopfenbitterstoffe und die ätherischen Öle, die den Hopfen zu dem machen was er ist: unverzichtbar für den Brauer.

Bei den Bitterstoffen handelt es sich um eine Gruppe von Säuren (Alpha-, Beta-, Gamma- und Deltasäuren), von denen für den Brauprozess in erster Linie die Alphasäuren (auch Humulone genannt) wichtig sind.
Diese werden durch die Kochung der Bierwürze isomerisiert (wasserlöslich gemacht), und verleihen dem Bier die angenehme Bittere.
Die zweite wichtige Stoffgruppe sind die ätherischen Öle. Das sind über 300 sehr flüchtige (eben ätherische) Öle, wie z.B. das Myrcen, das Caryophyllen oder das Humulen.
Diese Öle sind für das Aroma des Bieres verantwortlich. Das Aroma eines Bieres wird von Bierkennern mit sehr vielen Adjektiven sehr einfallsreich beschrieben, meistens mit den Worten grasartig, zitrusartig, blumig, floral oder ähnlichem.

Eine weiterer Pluspunkt für den Hopfen: er enthält neben den Bitterstoffen und den Ätherischen Ölen auch noch Gerbstoffe (Tannine).
Diese Gerbstoffe verbinden sich während der Würzekochung mit unerwünschten Proteinen und bringen sie dadurch zum Ausflocken, es bildet sich der sog. “Bruch”, der später aus der Würze entfernt werden kann.

Hopfen hat aber noch einen weiteren Nebeneffekt: er wirkt antiseptisch (vermindert die Keimanzahl)und bakteriostatisch (hemmt Bakterienwachstum), d.h. er trägt einen großen Teil zur Haltbarkeit des Bieres bei.
Dies ist auch der Grund, warum Pilsner (also ursprüngl. Bier aus der Stadt Pilsen in der Tschechei) und auch India Pale Ale so stark gehopft waren – ganz einfach, um sie möglichst haltbar für die lange Reise zu machen!

Wer noch mehr über Hopfen, Hopfenanbau und Hopfenverarbeitung wissen will, für den habe ich auch noch eine exzellente Webseitenempfehlung: die HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G. hat so ziemlich alles was es gibt an Informationen über Hopfen gesammelt. Viel Spaß beim Stöbern…!

Autor: Andi

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