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Bier brauen: Was macht eigentlich das Malz im Bier?

März 29th, 2009

Mittlerweile dürfte es sich bis in den hintersten Winkel herumgesprochen haben: Bier wird aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe hergestellt. Jedenfalls solange das Bier nach dem Reinheitsgebot hergestellt wird. Falls es nicht nach dem Reinheitsgebot hergestellt wird kommen noch verschiedene andere Ingredienzien hinzu, über die ich jedoch in einem anderen Artikel etwas näher eingehen möchte.

Aber was ist das eigentlich genau, dieses ominöse “Malz”-Dingens? Irgendwas in Richtung Getreide, denn es muss ja gemahlen werden - war es nicht Gerste? Oder Weizen? Sonst könnte man ja kein Weißbier machen, oder? Die Antwort ist relativ einfach und unglaublich komplex zur selben Zeit. Ich kann den Prozess der Malzherstellung in einem Satz beschreiben, ich kann aber auch einige hundert Seiten darüber schreiben.

In einem Satz: Getreide wird in Wasser eingeweicht und belüftet, zum Keimen gebracht, und anschließend bei hohen Temperaturen wieder getrocknet. Fertig - so einfach ist Mälzen.

Hoffentlich verlangt jetzt keiner von mir, dass ich einige hundert Seiten schreibe, denn 1. würde das den Rahmen von Lieblingsbier.de sprengen, 2. würde der ganze Sermon nicht wahnsinnig viele Leute interessieren, 3. gibt es dazu genug Literatur (z.B. Technologie Brauer und Mälzer von Kunze, VLB Berlin), und 4. kann man mich doch in gewissem Sinne als faulen Sack bezeichnen. Was ich hingegen machen möchte, ist einen kurzen Abriss über die Herstellung von Malz zu geben. Wer mehr wissen will, kann mir gerne auch eine e-Mail schreiben (oder in besagtem Buch nachschauen ;-))

Prinzipiell kann man aus vielen Getreidesorten Malz herstellen. Dementsprechend wird in Deutschland auch Roggen-, Gersten- und Weizenmalz zur Bierproduktion verwendet. Andere Getreide, wie z.B. Reis, Sorghum und Mais können nicht vermälzt werden, und werden als sog. “Rohfrucht” (also ungemälzt) dem Abbauprozess zugeführt. In Deutschland ist das nicht erlaubt. Das Getreide wird nach der Ernte vom Bauern an die Mälzerei angeliefert. Dort wird das Getreide erst einmal über verschiedene Siebe geleitet um es von Verunreinigungen (Stroh, Grassamen, Steinchen) zu befreien. Anschließend wird das Getreide erst einmal eingelagert, bis die sog. “Keimruhe” überwunden ist, was einige Wochen dauern kann.
Ist das Getreide bereit zum Vermälzen, wird es erst einmal mit Wasser vermischt und in große, konische Trichter, den sog. Trichterweichen, gefüllt.

Das hat den Sinn das Getreide zu reinigen (anhaftender Staub wird entfernt), und den Wassergehalt des Getreides auf ca. 45% zu erhöhen. Um Schimmelbildung zu vermeiden, muss gleichzeitig auch belüftet und das entstehende CO2 abgesaugt werden. Das gesamte Weichen und Belüften dauert ca. zwei bis drei Tage.
Ist der Wassergehalt des Getreides hoch genug (je nach Getreideart und gewünschtem Endresultat), wird das Getreide in sogenannte Keimkästen umgepumpt.

In den Keimkästen verbleibt die Gerste ca. vier bis sieben Tage. Dort entwickeln sich der Blatt- und der Wurzelkeim - in anderen Worten, eine neue Pflanze beginnt zu wachsen. Beim Prozess der Keimung werden Enzyme freigesetzt bzw. beginnen sich zu bilden. Am wichtigsten für den Brauer sind dabei wohl die Amylasen, die stärkeabbauenden Enzyme.
Der Wurzelkeim wird dabei sichtbar und wächst bis zur 1,5 - 2fachen Länge des Kornes, der Blattkeim bleibt unsichtbar unter der Spelze, der Schale des Kornes.

Nun ist der Zeitpunkt gekommen den Wachstumsprozeß wieder zu unterbrechen, denn sonst würde dabei zu viel der wertvollen Stärke verbraucht werden.
Das passiert auf der sog. Darre (das Wort stammt von “dörren”, also “trocknen” ab), wo das Malz mit Heißluft bei Temperaturen zwischen 85°C und 105°C bis auf einen Wassergehalt von ca. 4% getrocknet wird. Die gewählte Temperatur hängt davon ab, ob man ein helles oder ein dunkles Malz haben möchte: niedrigere Temperaturen erzeugen helle Malze, werden hingegen dunkle Malze erwünscht, dann wählt man höhere Temperaturen.
Je höher die Temperaturen, desto ausgeprägter auch die Melanoidinbildung. Melanoidine sind Aromastoffe, die auch jedem Nicht-Bierbrauer geläufig sein dürften: sie sind u.a. für den leckeren Geschmack von Grillgut verantwortlich.

Auf der Webseite der Firma Weyermann® Malz in Bamberg ist übrigens auch ein kleines Video zu sehen, das diesen Artikel noch einmal sehr schön zusammenfasst. Mein Dank an dieser Stelle auch an die Firma Weyermann®, ganz besonders an Frau Sabine Weyermann, die die Benutzung ihres Bildmaterials gestattet hat.

Autor: Andi

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Artikel Kategorie: Bierartikel, Bier Allgemein

Tags: bier, Bierproduktion, brauen, Brauer, Brauprozess, Dunkles, Gerste, Helles, Hopfen, Weißbier